“蚝门”不只贵,消费者蚝油选择有新标准

受疫情影响,宅经济成为新的风口,随着居家消费者的增多,家庭渠道消费量随之提升(www.mizL.cn)。另一方面,抖音、快手等美食视频备受热捧,蚝油作为出镜率最高的调味品之一,一跃成为宅男女心中美味烹饪的必备品。

“没有一甩蚝油解决不了的菜,如果真的不行,就两甩。”一位抖音美食博主调侃道,作为一个东北业余厨子,对蚝油的热爱一点不少于南方大厨。不过他自信于厨艺的同时,对于蚝油的选择,却犯了难。他直言,面对商场里琳琅满目的品牌,“各说各好”的宣传语,对普通消费者选择来说太难了,虽然蚝油鲜不鲜,炒次菜就知道,但是不可能让消费者把市面上所有蚝油都买一遍,再做决定。

那么,究竟什么样的蚝油才是好的蚝油,才能做出更鲜美的菜肴呢?

2020年5月,据《消费者报道》报道,权威第三方检测机构对市场主流的12款蚝油产品进行了检测,测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠(味精)等鲜味指标,同时还测试了防腐剂、挥发性盐基氮等多个指标。此次权威而全面的检测结果,显然为消费者选购蚝油提供新标准,让挑选蚝油变得更容易。

新标准之首要指标——蚝汁越多越好

“蚝油里真的有生蚝吗?”是许多蚝油美食视频里经常会出现的用户评论,答案是肯定的。

追溯到蚝油的诞生过程,在传统的蚝油制作工艺中,生蚝去壳之后,冲洗干净,然后加入水进行熬煮,过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩,最终得到棕色的蚝油,这也是最原始的蚝油。

所以,如果蚝油里没有生蚝熬的蚝汁,那么它一定是“假蚝油”!因此,要评价一款蚝油品质的高低,主要看它添加的蚝汁比例有多少。蚝汁添加越多,鲜味越浓郁。所以消费者购买蚝油时,一定要认准蚝汁的添加量。蚝汁在配料表中的位置排在越前越好。

但经调研发现,目前市面绝大部分产品都不标注蚝汁添加量,我们也可以直接从此次《消费者报道》送检的12款蚝油找到一些参考,比如:欣和味达美蚝油标注了蚝汁添加量为≥10%;同时经详细了解,欣和味达美臻品蚝油是与烹饪大师共同研发,采用无污染的“珠蚝”,更是《米其林指南》的中国合作伙伴,可见其在原料方面是具备一定产品优势的。

消费者在挑选蚝油时,如果遇到没有标注蚝汁含量的产品,也可以通过综合鲜味值,来判断其品质。

新标准之硬核指标——综合鲜味值

正所谓“一勺蚝油天下鲜”,蚝油最大使命就是为菜肴提供鲜味,只有鲜味值够了,蚝油才能发挥其美食价值。那么蚝油的鲜味值究竟是怎么来的?

生蚝在熬煮水解过程中,蚝肉中的蛋白质会发生变化,降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子,这就是蚝油的鲜味来源。氨基酸态氮越高,蚝油的鲜味越浓,但是,实际生产中,氨基酸态氮的数值也可以被增鲜剂(如谷氨酸钠)提高。

尽管氨基酸会“骗人”,但蛋白质却很“诚实”,每款蚝油产品的蛋白质含量都会标注在产品的营养标签中,通常蛋白质含量越高,鲜味越好。但要注意,需要在同样计量下进行数值比较。此次检测结果显示,欣和味达美的蚝油蛋白质含量最高,为4.7g/100g,添加的蚝汁可能较多,而氨基酸态氮为0.56g/100g,鲜味值最终达到了较高的3.0,排名第一。

“我倒是建议大家记住0.5和0.7这两个数字,以我的经验蛋白质在0.5g/15ml以下的蚝油就别买了,0.7克以上的质量都还不错。”著名的营养学家顾中一直言不讳。

当然,如果消费者不习惯从标签上挖掘信息,那么,在此次权威检测中鲜味值3.0高分的欣和味达美,应该可以成为消费者的不二之选了。

新标准之精益指标——防腐剂0添加

随着健康饮食理念的不断深入,中国人对饮食健康越来越关注,防腐剂也成为消费者饮食中最关注的点之一。

相比普通的食品添加剂限量规定,蚝油水产行业标准《SC/T 36012003》更为严格,在此次蚝油样品检测中,12款蚝油的防腐剂含量均符合国家标准,特别值得注意的是,欣和味达美臻品蚝油,不仅未检测出苯甲酸钠,也未检出山梨酸钾等任何防腐剂,跟“零添加”宣称完全相符。

为什么有的蚝油可以做到“零添加”呢?中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾认为盐可以起到一定的防腐作用,“通常调味品本身属于含盐量比较高的食品,一般情况下可以抑制细菌生长。”负责测试的技术员也表示,如果调味品的生产工艺和卫生条件比较好的话,那么是可以做到无需添加防腐剂的。

以欣和味达美臻品蚝油为例,采用现代化生产工艺,生产环境清洁卫生,防腐剂0添加,也完全可以保证产品质量,算得上消费者选购蚝油指标上的精益求精之作了。

蚝油市场未来可期

比起餐厅消费注重整体饮食氛围,显然,家庭消费对调味品的品质要求会更细致,对蚝油的要求也会来越高,消费者需要新的选择标准。这就对中国的调味品企业提出了更高的要求。

以这次蚝油测试中占得魁首的欣和味达美臻品蚝油为例,拥有国家专利62项,参与8项国家及行业标准制定,以其企业工业化生产水平和研发实力,必将成为品牌进一步发展的重要因素。

如果各企业都能够在严苛的标准下不断提升自身实力,相信中国的调味品家族,未来将迎来新的成长期。

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